Voor deze functionaliteit is een account vereist.
Registreer nu gratis
en krijg €2,50 tegoed cadeau
of log in als je al een account hebt.
Een stuk of tien gasten verwennen met een uitgebreid diner en zelf ook nog tijd hebben om aan tafel lekker mee te genieten? Geloof mij maar: het kán. Zit je er klaar voor?
‘Uit een chaotische keuken kunnen alleen maar chaotische gerechten komen’, zei mijn docent op de koksopleiding vroeger al op strenge toon. Ik heb het altijd onthouden. En ik moet toegeven, hij had gelijk.
Zit je restaurant vol met tachtig gasten, dan moet alles op rolletjes lopen. Ingrediënten moeten op een overzichtelijke manier klaarstaan en iedereen moet precies weten wat van hem of haar verwacht wordt. Is de keuken een puinhoop, dan vergeet je dingen. Je grijpt mis en het bereiden van het gerecht duurt veel te lang. Of erger nog, het mislukt: als je op het laatste moment erachter komt dat je de paddenstoelen voor de saus nog moet schoonmaken, dan is je tournedos taai tegen de tijd dat je daarmee klaar bent. Een goede mise en place is dan ook van levensbelang in een restaurant – ik overdrijf nauwelijks. Letterlijk betekent deze term ‘op zijn plaats gezet’. Dan hebben we het dus over alle voorbereidingen die je kunt (of moet) doen op momenten dat het nog niet zo druk is. Bouillon trekken, groenten schoonmaken en snijden, vlees in porties verdelen en eventueel marineren, basissauzen en dressings maken… noem maar op.
Nou gaat het er thuis natuurlijk allemaal een stuk relaxter aan toe. Tijdens de meeste etentjes zullen vrienden of familie je graag vergeven als het wat langer duurt. En zelfs als je een complete gang vergeet, zoals een van mijn leerlingen tijdens een workshop ooit vertelde. De ochtend na het etentje ruimde hij de ravage in de keuken op en vond in de koelkast de gevulde mosselen, die hij als zesde of zevende gang had bedoeld…!
Maar ondanks dit alles: ook thuis kan een goede mise en place je veel tijd en zweetdruppels besparen. Een stuk of tien gasten verwennen met een uitgebreid diner en zelf ook nog tijd hebben om aan tafel lekker mee te genieten? Geloof mij maar: het kán.
Ook hier is een goede voorbereiding essentieel. Als je mise en place maar goed zit, zeg maar. Ga je indruk maken met veel gangen? Dan kan het geen kwaad om lijstjes te maken waarop je schematisch weergeeft wat er wanneer moet gebeuren. Je begint natuurlijk met de dingen die het langste duren: ijs maken, of bouillon die enkele uren moet pruttelen, of mousses die moeten opstijven in de koelkast. Daarna kun je aan de soepen en sauzen beginnen die je later weer kunt opwarmen – alleen de verse kruiden voeg je pas op het allerlaatst toe. Vlees en vis kun je schoonmaken, snijden en afgedekt bewaren in de koelkast. Net als de meeste groenten en fruit, behalve de soorten die verkleuren, zoals avocado en appel. Het handigst is als je per recept de voorbereide ingrediënten bij elkaar bewaart, bijvoorbeeld in bakjes. Of deel per recept een hoekje in de koelkast in.
Als je een logische planning hebt gemaakt met voldoende tijd voor elk gerecht (ik geef toe, dit moet je misschien wel een paar keer oefenen), dan is er zelfs nog tijd om de keuken op te ruimen en af te wassen. Arriveren de gasten, dan staat alles op z’n plaats en kun je binnen een minuut of tien de eerste borden serveren. Alles op zijn plaats? Klaar? Showtime!
Chef-kok kook.school