Voor deze functionaliteit is een account vereist.
Registreer nu gratis
en krijg €2,50 tegoed cadeau
of log in als je al een account hebt.
Spaghetti Bolognese. Het klinkt voor ons als iets volkomen vanzelfsprekends, een echte Italiaanse klassieker. Wanneer je het in Bologna bestelt, loop je toch grote kans dat de ober je een beetje meewarig aankijkt.
Ten eerste: de langzaam gestoofde tomaten-vleessaus heet in Italië geen bolognese maar ragú. En nog veel belangrijker: spaghetti met ragú eten is zo vreemd, dat alleen maar toeristen zoiets kunnen verzinnen. Tagliatélle hoort erbij, of anders pappardelle (nóg bredere linten) of desnoods een korte, holle pastavorm. Eigenlijk merk je het zelf ook wel: spaghetti en ragú mengen in de pan al niet echt lekker en vervolgens éét het ook gewoon onhandig. De grove saus glijdt van de fijne pasta af en dus kauw je meestal op ‘kale’ spaghetti terwijl alle saus op het bord blijft liggen. Ik weet dat veel Nederlanders daar speciale ‘draai en schep-technieken’ op hebben bedacht. En ik ken zelfs iemand die het een groot voordeel vindt: op het laatst hou je alleen het lekkerste over! Tja, tegen zulke logica kan zelfs geen Italiaan op...
Maar hoe anders gaat het met tagliatelle, zeker als de ragú niet te ‘nat’ is, zoals het hoort. De saus blijft mooi liggen in de plooien van de brede linten - zelfs op een vork - en dus eet je verrukkelijke pasta met saus, zoals het is bedoeld. Een perfect huwelijk.
En nu komt het: eigenlijk heeft elke pasta zo zijn perfecte begeleider. Daar zijn al die honderden verschillende pastavormen nu juist voor bedacht. Goed, het oog wil natuurlijk ook wat en sinds pasta machinaal wordt gemaakt, is geen vorm te gek. Maar handgemaakte orecchiette (deegplakjes die met de duim tot kleine ‘kommetjes’ gemaakt worden) of fusilli (spiraalvormige pastasliertjes, gemaakt door ze rond een dunne stok te laten drogen) zijn in de eerste plaats bedacht om een bepaalde saus perfect op te nemen, zonder dat de een de ander overheerst. En nu lijkt het maken van de goede combinaties misschien ingewikkeld, maar gelukkig zijn ze vaak erg logisch. Richtlijn één is dus: hoe grover de saus, des te grover de pasta. Capelli d’angelo (‘engelenhaar van één millimeter dik) komt het beste tot zijn recht in een heel gladde, dunne saus of een heldere bouillon.
Bij redelijk fijne sauzen, bijvoorbeeld tomatensaus of pesto, is spaghetti ideaal. Is de saus dikker of grover, dan kies je bredere lintpasta. Korte pastavormen zijn geschikt voor sauzen met grotere stukken erin, zoals hele paddenstoelen, spekreepjes of stukjes groenten. Met een lange pasta mengt zo’n saus niet gemakkelijk. Is de saus aan de vloeibare kant, kies dan het liefst voor een vorm met een groot oppervlak om de saus vast te houden (hiervoor zijn bijvoorbeeld de ribbeltjes op penne rigate ontworpen), of neem een holle vorm waar de saus lekker in ‘huist’. Tot slot kun je nog letten op de samenstelling van de pasta. Gedroogde pasta van harde tarwe is het lekkerst bij sauzen op basis van olijfolie of tomaat, zoals die in het zuiden van Italië veel worden gegeten. In het noorden zijn de sauzen vaak machtiger doordat er boter, room en kaas in worden verwerkt. Zijdeachtige eierpasta (al dan niet vers) past daar perfect bij, omdat het er lekker aan hecht. Gekleurde pasta ziet er vooral mooi uit. Houd er rekening mee dat de inktvisinkt die zwarte pasta zijn kleur geeft, ook een beetje een ‘vissig’ smaakje heeft.
En als je er toch niet uit komt, kun je altijd nog kiezen voor een klassieke saus met vaste begeleider: fettuccine all’ Alfredo met veel boter, room en kaas, trenette alla Genovese – stevige linten met pesto, aardappel en sperzieboontjes, penne all’ arrabiata met pittige tomatensaus en reepjes spek… en zo zijn er nog veel meer gouden combinaties, die niet voor verbetering vatbaar zijn.
Chef-kok kook.school