Voor deze functionaliteit is een account vereist.
Registreer nu gratis
en krijg €2,50 tegoed cadeau
of log in als je al een account hebt.
Het mag duidelijk zijn dat Italianen erg dol zijn op hun nationale rijstgerecht en, zoals trotse Italianen betaamt, zijn ze ook zeer kritisch wat betreft de perfecte consistentie en smeuïgheid. Úren kunnen ze erover discussiëren. Misschien komt daar de gedachte vandaan dat deze rijstklassieker moeilijk te maken zou zijn. Ik kan je geruststellen: dat valt reuze mee.
Tegenwoordig schaamt geen kok zich nog om risotto op de kaart te zetten, maar eens was rijst – ook in Italië – typisch voedsel voor de armen. Risotto was een simpel boerengerecht, dat je met een minimum aan ingrediënten kon bereiden. Zó ingewikkeld kan het dus allemaal niet zijn.
Het voornaamste dat mis kan gaan, is dat je je aandacht er niet bijhoudt. Van risotto moet je eigenlijk houden zoals een Italiaanse mamma dat doet. Alleen door zacht en liefdevol roeren en langzaam, lepel voor lepel, toevoegen van bouillon ontstaat de smeuïgheid die risotto zo onweerstaanbaar maakt. Persoonlijk vind ik het een heerlijke en zelfs rustgevende bezigheid. Het geeft je het gevoel dat je écht aan het koken bent. Jouw voorzichtige, aandachtige roeren maakt de risotto tot wat hij moet zijn, je roert er gewoon liefde in! Zoals eigenlijk altijd bij koken, geldt ook hier dat je ingrediënten in orde moeten zijn. Niet alle rijstsoorten zijn geschikt. Een goede risottokorrel is kort tot middellang en kan veel vocht opnemen (een aantal keer zijn eigen gewicht) zonder papperig te worden. De typerende binding is te danken aan zetmeel in de rijstkorrels, dat vrijkomt tijdens het koken. Ook de buitenkant van de korrels hebben een laagje zetmeel. Spoel de korrels dus niet af voor gebruik, want dan verdwijnt dat laagje.
Experimenteer maar eens met verschillende rijstsoorten: de verschillen zijn subtiel maar zeker merkbaar. Arborio is de bekendste. Deze heeft grote, bijna ronde korrels die tijdens het koken zacht en romig worden. Vialone nano houdt tijdens het koken wat meer ‘beet’ doordat de kern stevig blijft, terwijl de buitenkant fluweelachtig en smeuïg wordt. Hij neemt minder vocht op dan arboriorijst, zodat het uiteindelijke gerecht wat vochtiger blijft. De ‘Ferrari’, onder de rijstsoorten is carnaroli. De smakelijke, iets langere korrels kunnen veel vocht absorberen, maar blijven toch vrij stevig. Verder is een goede bouillon natuurlijk essentieel, want daaraan ontleent het gerecht een groot deel van zijn smaak. Gebruik bij voorkeur een zelfgetrokken bouillon, of anders een goede kwaliteit fond uit een pot. Kant-en-klare bouillon of bouillonblokjes zijn meestal te zout, of gewoon niet lekker genoeg. Let sowieso op met zout, want op het laatst gaat er meestal ook nog parmezaanse kaas door de risotto.
Wanneer het meeste vocht is opgenomen en de korrels tot in de kern gaar zijn, maar nog wel stevig, haal je de pan van het vuur. Na het toevoegen van kaas en/of een klont boter mag de risotto nog héél even rusten onder een deksel. Dit is het moment dat de textuur vervolmaakt wordt: de korrels garen nog iets na en kaas of boter verlenen een beetje extra binding aan het achtergebleven kookvocht.
Zoals gezegd: de textuur van risotto is vatbaar voor discussie. Het is geen exacte wetenschap, maar een kwestie van smaak - en bovendien afhankelijk van de rijstsoort. Risotto mag niet zo droog zijn dat hij aan een lepel blijft plakken en ook niet zo nat dat hij van een bord af loopt. De korrels mogen niet hard zijn van binnen, maar ook niet zo zacht dat ze uit elkaar vallen. Met de juiste dosis liefdevolle aandacht komt dat zeker goed.
Chef-kok Koken kun je leren.