Voor deze functionaliteit is een account vereist.
Registreer nu gratis
en krijg €2,50 tegoed cadeau
of log in als je al een account hebt.
Verse kruiden zijn misschien wel mijn grootste inspiratiebron. Ze roepen herinneringen en emoties op: de geur van wilde tijm die ‘s morgens in de Provence de lucht vult of basilicum uit de zeewind van Ligurië - de lekkerste die ik ooit proefde. Als ik zoiets verrukkelijks ruik, kan ik gewoon niet wachten om ermee aan de slag te gaan.
Wat is er heerlijker dan thuiskomen van de markt met bossen vol verse kruiden die de keuken vullen met hun opwekkende aroma’s? In het restaurant maakte ik er hele stillevens van. Bossen peterselie, tere takjes kervel, geurige munt, salie van fluweel: allemaal met hun steeltjes in een laagje water in glazen als de mooiste boeketten die je ooit zag of rook. Daar word ik nou lyrisch van!
Die restaurantstillevens van mij worden nooit erg oud. Zeker als ze zo voor het grijpen staan, gebruik ik heel veel kruiden en in een restaurant gaan er natuurlijk sowieso andere hoeveelheden doorheen dan thuis. Dus toen een van mijn cursisten vroeg hoe je kruiden het beste kunt bewaren, moest ik daar even over nadenken.
Van het drogen van kruiden ben ik geen voorstander. Gedroogde tere kruiden - dille, koriander, peterselie - zijn nog geen schaduw van hun levenslustige verse tegenhangers. Zelfs bij zorgvuldig drogen gaan de meeste van de vluchtige oliën uit de blaadjes verloren, en daarmee de karakteristieke smaak en geur. En kruiden die wél vrij goed hun smaak behouden, zoals rozemarijn, tijm of laurier, zijn groenblijvers die het hele jaar door kunnen worden geplukt. Dus waarom zou je ze dan drogen?
De enige uitzonderingen zijn munt, lavas, salie en oregano. De laatste lijkt zelfs krachtiger en complexer te worden van het droogproces. In elk geval wordt de smaak geconcentreerder doordat het grootste gedeelte van het water uit de kruiden verdampt. Wil je zelf kruiden drogen, zorg dan in ieder geval dat ze niet in de volle zon hangen en dat er genoeg circulatie van schone, droge lucht is. In een lauwe oven met de deur op een kier kan ook. Bewaar de gedroogde kruiden - zeker niet langer dan een half jaar - in luchtdichte, donkere potten.
De meeste verse kruiden kun je beter invriezen. Eenmaal ontdooid zien ze er slap en verpieterd uit en je kunt ze dus niet meer als garnering gebruiken, maar de aromatische stoffen blijven vrij goed bewaard. De gemakkelijkste manier is om de kruiden schoon te maken, fijn te hakken en ze dan met een beetje water tot een ijsblokje te vriezen. Je kunt ze dan zonder eerst te ontdooien aan gerechten toevoegen. En soms maak ik pesto, van basilicum maar ook van andere kruiden, en vries die in.
Maar ik blijf erbij dat kruiden vérs op zijn mooist en lekkerst zijn. Misschien is het ook wel een deel van de charme van verse kruiden, dat ze hun mooie aroma’s niet zomaar laten vangen en vasthouden. Een paar dagen bewaren is wel ongeveer het maximum. Mijn vroegere ‘kruidenman’, een specialist die alle mogelijke bijzondere kruiden kweekte en aan restaurants leverde, raadde me ooit aan om de bossen in een vochtige theedoek of keukenpapier te wikkelen en dan in de koelkast te bewaren. Ze blijven dan wat langer fris en stevig. Hetzelfde geldt trouwens voor sla en andere bladgroenten. Ook ideaal: de kruidenplanten die je tegenwoordig in een pot kunt kopen. Zet ze op een schotel en giet daar elke dag een beetje water op.
Mijn ultieme advies: gebruik die lekkere blaadjes en stengels gewoon zo snel mogelijk! Een keuken waarin kruiden ongebruikt onderin de koelkast blijven liggen, kan ik me nauwelijks voorstellen. Op zijn eenvoudigst verwerkt als kruidensalade zijn ze al verrukkelijk: kervel, dragon, bieslook, basilicum of wat je maar wilt en dat aanmaken met een simpele vinaigrette. Echt óveral lekker bij!
Chef-kok Koken kun je leren
