Komkommertijd

Gevulde komkommer, komkommersoep, Chinese geroerbakte komkommerreepjes, Indiase raita van komkommer en yoghurt.... Komkommer is zo veelzijdig als wat! Ten minste, tegenwoordig. Vroeger op de boerderij van mijn ouders waar de komkommers in het seizoen tegen de klippen op groeiden, was er maar één komkommerrecept: ouderwetse komkommer in ‘t zuur, zoals oma die maakte. En we hádden veel komkommers!

Wie ze weleens zelf gekweekt heeft, zal het herkennen: weinig gewassen geven zo snel zo veel vruchten. Je snijdt een volgroeid exemplaar af en binnen enkele dagen zit op dezelfde plek alweer de volgende, razendsnel groeiende komkommer. Die goeie oude komkommers waren wat bitterder dan de exemplaren die je nu in de supermarkt vindt. Wie komkommers smakeloze dingen vindt, moet maar eens een biologische proeven uit de volle grond. Die hebben nog iets van dat bittere van weleer, hoewel ook die toch bijna nooit meer zo smaken als de komkommers uit mijn jeugd. Bitter is nu eenmaal niet meer in de mode, en dus hebben commerciële telers hun best gedaan om die smaak er zo veel mogelijk uit te krijgen, net als bij witlof of andijvie.

De bittere stof zit bij de komkommer vooral in de bladeren en stengels van de plant. Vandaar dat het uiteinde aan de steelkant nog steeds wel eens een tikkeltje wrang kan zijn. Volgens mijn moeder zou de hele komkommer een bittere smaak krijgen als je per ongeluk op de steel stapte. Zo heb ik ook wel eens horen zeggen dat komkommerplanten aan stress lijden, bijvoorbeeld door droogte. Ook grootmoeders advies om komkommers altijd van de kruin naar de steel te schillen en nooit andersom, komt daar vandaan. Tegenwoordig is schillen niet meer nodig: de moderne komkommerschillen zijn net zo mals en waterig-zoet als de rest van de vrucht.

Komkommertijd, de slappe tijd in de journalistiek. De uitdrukking geeft de komkommer niet veel eer. Hij wordt afgeschreven als een saaie vrucht. Waarschijnlijk dateert dit uit de tijd dat er voor komkommer maar één recept was.

Jammer, want dat bittertje deed ‘t goed in het ouderwetse zoetzuur. De geschilde, in flinterdunne plakjes gesneden komkommers - vele kilo’s tegelijk - gingen eerst in het zout met een gewicht erop, om er flink wat vocht aan te onttrekken zodat de azijn niet te veel verdund zou worden door komkommerwater. Maar toch ook wel om het wrange eruit te krijgen, maar toch bleef daar wat van bewaard. Na een dag of wat werden de plakjes afgespoeld, gedroogd en overgoten met een mengsel van kokende azijn en een beetje suiker. Nog een dag of een week trekken, en dat was dat.
Je kunt er ook smaakmakers aan toevoegen - knoflook is bijvoorbeeld lekker, of mosterdzaadjes, peperkorrels en laurierbladeren zoals bij ingemaakte augurken - maar zelf houd ik het graag heel eenvoudig. Nog altijd vind ik de combinatie verrukkelijk: het scherp-zure van de azijn, verzacht door een vleug zoet en de bijzondere textuur die de komkommerplakjes krijgen: zachter, met toch nog een beetje weerstand... en dat bittertje, dus. Ingemaakt in gesteriliseerde potten zou je de komkommers wel een jaar kunnen bewaren, maar op de een of andere manier waren ze toch altijd zo snel op dat dat nooit nodig was. Want het hele gezin was verzot op zoetzure komkommer! We aten het bijna bij elke maaltijd: bij brood met kaas of bij haring of bij het afgekoelde vlees waarvan mijn moeder soep had getrokken, samen met pittige mosterd. Suddervlees is voor mij nog altijd niet compleet zonder zoetzure salade. En ook bij hete gerechten uit bijvoorbeeld de Indonesische of Surinaamse keuken is het lekker verfrissend.
Avontuurlijke eters die wél van bitter houden, kunnen hetzelfde zoetzuur eens proberen te maken van een jonge, donkergroene sopropo: een pokdadig neefje dat ook wel ‘bitterkomkommer’ heet en onder meer in de Surinaamse keuken veel wordt gebruikt. Hij ziet eruit als een gebobbelde komkommer. Maar let wel: we hebben het hier over bitter waar een gewone komkommer nog nooit aan heeft kunnen tippen!

Chef-kok Koken kun je leren

Het bittertje is uit de komkommer gehaald, jammer!