Voor deze functionaliteit is een account vereist.
Registreer nu gratis
en krijg €2,50 tegoed cadeau
of log in als je al een account hebt.
Zwezerik is een echte delicatesse en tegenwoordig is de prijs daar ook naar. Maar ik herinner me de tijd dat dat wel anders was. Een jaar of twintig geleden zal het zijn.
Mijn slager uit Groesbeek slachtte destijds nog zelf. Dat is tegenwoordig zeldzaam. Bijna al het vlees komt uit grote slachthuizen in de winkels terecht. Hoewel sommige slagers nog wel zelf zouden willen slachten - je weet dan immers het beste wat voor vlees je in de kuip hebt - is het door steeds strengere regels moeilijk geworden. Maar goed, wanneer mijn slager vers kalfsvlees had, verkocht hij álle onderdelen. Ook die delen die tegenwoordig niet meer zo gewild zijn, zoals niertjes, tong en maag. De prachtige zwezeriken mocht ik zelfs gratis en voor niets meenemen. Raakte hij aan de straatstenen niet kwijt, zei hij. Eigenlijk, zo gaf de slager op een dag toe, wist hij zelf ook niet zo goed hoe hij ze moest bereiden. Hoe ik dat altijd deed, wilde hij weten. Ik vond het maar wat leuk dat ik mijn eigen expert, die ik dag en nacht kon bellen met de vreemdste vragen over vlees, nu eens zelf advies kon geven! Volgens mij was (en is) hij trouwens niet de enige die dat probleem heeft met zwezerik. Wanneer ik het in mijn restaurant op de kaart zette, werd het best veel besteld. Maar het zelf bereiden, daar wagen niet veel mensen zich aan.
Ik vertelde mijn slager dat het, zoals zo vaak bij koken, niet zo ingewikkeld is als je maar weet hoe het moet. Zwezerik bestaat uit twee delen: de ronde, zachte hartzwezerik en de langwerpige, onregelmatige keelzwezerik. Die laatste gebruik ik vooral voor ragout of mousse en dergelijke. De hartzwezerik of noix is werkelijk verrukkelijk als je deze in plakken snijdt, door wat bloem haalt en lekker knapperig bakt. Belangrijk is dat je zwezerik om te beginnen moet weken en blancheren: liefst op de dag van aankoop, want hij is vrij bederfelijk. Leg hem enkele uren in koud water, dat je regelmatig ververst totdat het water helder blijft en de zwezerik mooi wit is. Snijd hem vervolgens een beetje bij, maak de keel- en hartzwezerik van elkaar los met een scherp mes. Het vet - en zo veel mogelijk van het vlies - moet je verwijderen, want dat is taai en niet lekker. Pas wel op dat het vlees niet uit elkaar valt. Daarna kun je de zwezerik blancheren in water met een beetje zout en azijn: ongeveer een kwartier in kokend water voldoet. Om de hartzwezerik wat steviger te maken, leg ik er altijd iets zwaars op terwijl hij afkoelt, een snijplank met daarop een pan bijvoorbeeld. Sommige slagers doen de eerste voorbereiding trouwens al voor je - weken, schoonmaken of zelfs blancheren. Dan is het helemaal een fluitje van een cent! Snijd de zwezerik in plakken van ongeveer één centimeter, haal die door wat meel met zout en peper en bak ze in een mengsel van hete boter en olie tot ze knapperig zijn, hooguit twee minuten per kant. Lekker met een saus van geroerbakte asperges en een saus van ingekookte kalfsfond, madeira en room. En voor ik het vergeet: zwezerik is een schildklier die alleen jonge dieren hebben. Lamszwezerik bijvoorbeeld is ook erg smakelijk. Het is mager vlees dat veel eiwitten en zelfs vitamine c bevat. Wel wat rijk aan cholesterol, maar dat geldt ook voor eidooiers en garnalen, dus laat je daardoor niet weerhouden om het eens te proberen. Mijn slager hoefde ik niet te overtuigen, maar veel van mijn cursisten wel. Zwezeriken klaarmaken is niet alleen heel eenvoudig, maar ook helemaal niet eng! Wil je weten hoe? Kijk de stap-voor-stap video.
Chef-kok Kook.school
