Een simpel, op de huid gebakken visje

‘Het was ongelooflijk’ zei Hans toen hij van zijn vakantie terugkwam en vertelde dat hij in één van de chicste restaurants van Frankrijk had gegeten. Le Louis XV in Monaco is een restaurant dat wordt bezocht door een clientèle voor wie blini’s met een schep kaviaar net zo gewoon zijn als geroosterde boterhammen met pindakaas voor ons; dat wist ik, dus ik spitste mijn oren. Hij ging verder met zijn verhaal over kristallen kroonluchters, tafels zo groot als een biljart en bijzettafels voor glinsterende handtassen zo duur als een auto. Aan de tafel naast hem, twee meter verderop, zat een dame die gillend bijna van haar stoel viel, omdat ze zo geraakt was door de eenvoud van haar gerecht. Hans kon zien dat het om een gekookt rosevalaardappeltje ging met een simpele, gebakken groene asperge en wat Hollandaise met sinaasappel. Ik kon me er niks bij voorstellen. Hans was de chefkok van het restaurant waar mijn koksloopbaan zojuist was begonnen en ik kwam regelrecht uit de Hollandse klei. Als ik veel geld uitgaf aan eten kon het me niet exotisch genoeg zijn.

Pas nu ik jaren in restaurants van allerlei niveaus heb gewerkt en gegeten, besef ik de waarde van pure kwaliteitsingrediënten en hoe je kunt verlangen naar een gerecht dat op een eenvoudige maar goede manier is bereid. Ik was dus ook oprecht blij met het compliment dat ik kreeg van een dame die onlangs in mijn restaurant at. Van haar weet ik dat ze behoorlijk wat van de wereld gezien en geproefd heeft. Zij merkte terecht op dat het overal de mode is om zacht gegaarde, op lage temperatuur bereide of in frisse zuren gemarineerde lapjes visfilet te serveren. Ze was daarom in haar nopjes met mijn simpele, hartige, op de huid gebakken visje met paddenstoeltjes en puree van knolselderij.

Het klinkt bekend en eenvoudig, ‘een op de huid gebakken visje’ en als je je aan een paar regels houdt, is het dat ook. Om te beginnen moet je weten dat niet elke vis zich ervoor leent. De huid van een tarbot, een haai of een rog is te ruw, te leerachtig. De dunne huid van een kabeljauw, een wijting of een roodbaars bijvoorbeeld, dat is het velletje wat je zoekt. Wat je verder nodig hebt zijn een ontschubber, een gratentang, bloem en een goede bakpan.

Je neemt de filet aan de smalle kant en haalt de schubben eraf door de filet tegen de schubben in te strijken met de ontschubber. Trek met een tang de graten uit de filet en portioneer de filet in stukken voor één persoon. Zet een goede bakpan op het vuur en doe er een scheut zonnebloemolie in. Haal de huidkant van de filet door de bloem en bak ze op deze kant in de hete olie tot de huid krokant en goudbruin is. Beweeg ondertussen de filets door de pan zodat ze niet aanbakken.
Draai dan het vuur lager en giet de olie weg in een pannetje. Doe een klont boter in de bakpan en zet hem weer terug op het verlaagde vuur. Knijp een citroenpartje uit over de filets en wip ze met een spatel om zodat de huid naar boven ligt. Laat de vis nog even op zacht vuur doorwarmen maar niet te lang, het vel moet krokant zijn en het visvlees sappig. Kruid de vis aan het eind van de baktijd met peper en zout en serveer direct met de bakboter.



chef-kok kook.school