Zomerwild

Een vaste klant van mijn restaurant was jager, herinner ik me. Op een avond raakten we daarover aan de praat en hij bood aan om eens een ree voor me mee te nemen. Dat leek me wel wat: ik werk het allerliefst met verse producten uit mijn directe omgeving. Iets concreets spraken we er niet over af en ik ging ervan uit dat het afhankelijk was van wanneer hij een ree kon ‘oogsten’, zoals jagers dat zo mooi noemen. Kwam ik de volgende ochtend binnen, lag er een héle ree in mijn keuken. Van gewei tot staart, inclusief vacht, met de ingewanden in een keurig pakketje erbij.

Geloof me, als je een stukje reerugfilet zit te eten realiseer je je niet hoe groot zo’n beest eigenlijk is (al zijn herten nog groter)! Nou ben ik kok en geen slager, dus ik wist eigenlijk niet precies wat ik met die ree aan moest. Ik had niet eens het juiste gereedschap om hem helemaal zelf te ontbenen, te ontvliezen en te portioneren. Gelukkig wilde mijn slager dat wel voor me doen, hij kwam er speciaal voor naar het restaurant. Voor de leerlingen die ik destijds in de keuken had, was het natuurlijk heel interessant. Ik vind het belangrijk dat ze zich bewust zijn van de herkomst van de producten waarmee ze werken en wanneer je zo’n heel dier voor je ziet, krijg je daar absoluut respect voor. Bovendien probeerden we in de dagen daarna werkelijk ieder stukje van de ree te verwerken in de meest smakelijke gerechten. De botermalse rugfilets (die gelden als de beste stukken van de ree) bakten we rood of rosé en de achterbouten braadden we in de oven met wat groenten en kruiden. We maakten ragout van de voorbouten en reepeper van de borst en nek, smaakvolle koteletten van de rib, terrine van de lever met gehakt van allerlei overgebleven delen, verrukkelijke wildbouillon van de botten…

We probeerden ieder stukje van dat grote beest te verwerken

Zeker bij zo’n mooi product als ree, vind ik het een prettig idee als ik elk stukje van het dier kan gebruiken. Het is prachtig vlees met een superfijne smaak – eigenlijk smaken reeën naar wat ze eten: kruiden, malse blaadjes en knoppen van loofbomen, jonge bast, bessen en bramen en in de herfst zelfs paddenstoelen en noten. Langdurig marineren van zulk mooi vlees, zoals vroeger vaak gebeurde, vind ik dan ook zonde. De smaak van de wijn en andere ingrediënten tast die van de ree een beetje aan. Eigenlijk is het ouderwets: marineren stamt uit de tijd dat er geen koelkasten waren en het vlees op een andere manier moest worden geconserveerd. Daarnaast wordt vlees er malser van, maar ook dat is bij ree meestal niet nodig, want die is van zichzelf mals genoeg. Alleen als het dier al wat jaartjes heeft meegelopen (laat ik zeggen, meer dan drie) kun je overwegen een marinade te gebruiken voor de taaiere delen. Laat het vlees dan vierentwintig uur liggen in het mengsel van rode wijn met gesneden wortel en ui, tijm, laurier, geplette knoflook en jeneverbessen. Bewaar de marinade om het vlees in te stoven (eerst even aanbraden), zodat ook daarvan niets verloren gaat. Klassieke wildgarnituren zijn vrij zwaar en herfstachtig: gestoofde (rode) kool, cranberry’s, paddenstoelen, stoofpeertjes, aardappelgratins, spruiten… Heerlijk, maar probeer ook eens iets lichters om rosé gebraden reevlees helemaal tot zijn recht te laten komen. Lentegroenten zoals peultjes, groene asperges en verse doperwtjes bijvoorbeeld, of een lichte saus met zomerfruit als frambozen of kruisbessen.

Chef-kok Koken kun je leren