Voor deze functionaliteit is een account vereist.
Registreer nu gratis
en krijg €2,50 tegoed cadeau
of log in als je al een account hebt.
Het verschil tussen de pittige smaak van fijngehakte rauwe knoflook en de zoete smeuïgheid van gare hele teentjes is zo enorm, dat ik soms nauwelijks kan geloven dat ze echt uit dezelfde bol komen. En zelfs tussen grof gehakte en geperste knoflook zit een wereld van geur en smaakverschil.
Die grote verscheidenheid aan smaaknuances heeft te maken met een aantal stoffen dat in de ondergrondse bollen voorkomt. Zo brengen ze van nature zwavel voort. De grap is dat de sterke geur en bijtende smaak daarvan eigenlijk bedoeld zijn als afweermechanisme – de manier waarop de plant juist probeert te voorkómen dat hij opgegeten wordt! Grappig genoeg zijn wij mensen die scherpte juist gaan waarderen. De pittige prikkeling van aioli is te danken aan rauwe, fijngemaakte knoflook, net als het pikante vleugje in knoflookboter.
Echt sterk worden de aroma’s pas wanneer je de knoflook kneust of snijdt. Stoffen die van elkaar gescheiden opgeslagen lagen in de plantencellen, komen dan vrij en juist die combinatie zorgt voor het ontstaan van zwavelmoleculen. Vandaar dat het zoveel verschil maakt of je de tenen perst, hakt of in hun geheel gebruikt: hoe meer ze beschadigd zijn, des te uitgesprokener de smaak. Na verhitting verliest knoflook zijn zwavelgeur weer en krijgt het een volle, nootachtige smaak die diepte geeft aan heel veel gerechten. Bovendien gaan de suikers meespelen die de plant in de bollen heeft opgeslagen. Leg de gepelde, onbeschadigde teentjes bijvoorbeeld eens in een ovenschaaltje en overgiet ze met olijfolie. Zet de schaal in de oven op 90 graden totdat de knoflook gaat drijven. Hij is dan smeuïg en kruidig-zoet, klaar om verder verwerkt te worden in bijvoorbeeld een subtiele knoflooksaus of zelfs zoete gerechten als brownies of roomijs!
In de zomer kun je écht verse knoflook kopen, met zachte stengels en soepele schilletjes. Die is wat lastig te pellen, maar heeft een heerlijk frisse, milde smaak. De ‘gewone’ knoflook die je overal kunt kopen, is in zijn geheel gedroogd tot de stengels en vliesjes papierachtig aanvoelen. Hierdoor is hij langer houdbaar: ongeveer twee maanden. Verder is er gerookte knoflook, die je wel tot een jaar kunt bewaren. De bollen zijn goudgeel en ruiken rokerig, maar de smaak is nauwelijks anders. Kies bij het kopen van knoflook altijd stevige, onbeschadigde bollen. Bewaar ze op een koele, droge en donkere plaats – niet in de koelkast en ook niet afgesloten in plastic, maar bijvoorbeeld in een papieren zak in de kelder. Het verwijderen van de vliezen gaat makkelijker als je de tenen eerst plet met de platte kant van een mes. Snijd slechte plekjes altijd weg. Ook de groene kern kun je verwijderen, deze smaakt wat bitter. Vervolgens kun je de tenen hakken, persen, stampen of raspen, afhankelijk van het soort gerecht. Blancheer de tenen van tevoren even als je een mildere knoflooksmaak wilt. Let bij het bakken altijd goed op dat de knoflook niet verbrandt, want daar wordt hij erg bitter van. Voor een gerecht als risotto kun je bijvoorbeeld beter eerst de uien in de pan doen en vervolgens na een paar minuten pas de knoflook erbij doen. Snijd ook eens een bol doormidden en laat die met schil en al meepruttelen in een stoofschotel. Scheelt een hoop gedoe met pellen! En de beruchte knoflookadem? Gelukkig raken we eraan gewend en zeurt er bijna nooit meer iemand over. Wil je er toch iets aan doen, knabbel dan op wat peterselie of op een koffieboontje. Of de ultieme remedie: zorg dat je iederéén aan de knoflook krijgt!
Chef-kok Koken kun je leren