Voor deze functionaliteit is een account vereist.
Registreer nu gratis
en krijg €2,50 tegoed cadeau
of log in als je al een account hebt.
Eén van de eerste dingen die je als kok in een professionele keuken leert, is het maken van een goede bouillon. Het is niet alleen de basis van allerlei soepen, sauzen, vinaigrettes, geleisoorten en mousses, maar een smakelijke consommé is ook een gerecht op zichzelf. Vooral wanneer een geurige soep kraakhelder op tafel komt, kun je daar als kok veel voldoening uit halen. Ik vertel je hoe je dat doet!
Er zijn in de keuken meerdere wegen die naar Rome leiden en zoals zo vaak is de snelste weg niet de mooiste. De eerste, wat ruwe en in mijn ogen discutabele manier, om een pan troebele bouillon te clarifiëren, is om hem te laten koken en er dan ineens een goede lepel zout in te laten vallen. Het zout zorgt ervoor dat de oppervlaktespanning verandert en de bouillon kookt dan kort en heel heftig. Er komt een laagje schuim op het oppervlak en dat kun je er dan snel van afscheppen met een schuimspaan. De bouillon wordt er inderdaad een beetje helderder van, maar de nadelen hiervan zijn dat je dit maar één keer kunt doen, de soep wordt al snel te zout, en echt helder wordt hij niet.
Een tweede methode is om je bouillon simpelweg door een kaasdoek te laten lopen die je over een zeef gehangen hebt. Het is een goed begin, maar kleine vaste deeltjes komen toch in de pan terecht en wanneer je de bouillon laat inkoken om hem wat krachtiger te maken, zul je zien dat het nog beter kan.
Een veel gebruikte techniek om een heldere runderconsommé te maken is het clarifiëren met eiwit. Je slaat een paar eiwitten op in een kookpan en mengt deze met fijngesneden bouquet-garni en wat rundergehakt. De afgekoelde bouillon giet je hierop waarna je hem rustig weer opwarmt. De in de bouillon rondzwemmende vaste deeltjes kleven tijdens het opwarmen vanzelf aan de stollende eiwitten, het bouquet en het gehakt compenseren het verlies aan smaak. Wanneer de eiwitten als een soort koek bovenop je bouillon staan, zeef je de deze rustig door een kaasdoek en je houdt in de pan een heldere bouillon over.
Als laatste is er nog een tijdrovende, maar feilloze methode die ik afkeek van de vooruitstrevende, Engelse chef Heston Blumenthal: Zet de bouillon in een bak in de vriezer en haal hem er, wanneer hij bevroren is, weer uit. Je legt het blok bevroren bouillon op een kaasdoek, maar deze keer laat je hem langzaam in de koelkast ontdooien. Het collageen uit de botten vangt alle troebelmakende delen op en deze blijven achter in de doek, terwijl de bouillon rustig in een bak druppelt. Het duurt zeker een dag voordat de hele bouillon is doorgelopen, maar dan is hij ook echt glashelder.