Stoofpotje als onthaasting-therapie

Boterzachte hachee zoals oma hem vroeger maakte; zo’n malse lamstajine die je op vakantie in Marokko proefde, echte boeuf bourguignon, goulash, rendang, ossobuco… Overal ter wereld zijn mensen dol op de smaak en structuur van gestoofd vlees in een rijke, iets gebonden saus. Perfect, op je tong smeltend stoofvlees, het is één van de dingen waarover ik van cursisten altijd veel vragen krijg. Want hoe krijg je het vlees nou zo zacht?

Gietijzer

Laat ik bij het begin beginnen: de ideale pan. Eerlijk gezegd zweer ik bij mijn ouderwetse, loodzware stoofpan van gietijzer. Hierin wordt elk stoofgerecht fantastisch, waar ter wereld het ook is bedacht. Natuurlijk is het ook leuk om te experimenteren met andere stoofpotten en -pannen, bijvoorbeeld met de Afrikaanse tajine, de römertopf, een Japanse donabe of verschillende Franse casseroles. Maar zoek je een echt goede stoofpan, ga dan voor gietijzer. Door het materiaal en de dikke bodem wordt de pan langzaam en gelijkmatig warm. En wat er ook gebeurt, in zijn veilige binnenste gaat alles héél geleidelijk. Dat is precies zoals stoofvlees het graag heeft: relaxed, zonder onverwachte bewegingen.

Niet te mals

Dan het vlees. Dat moet niet te mager zijn, maar mooi ‘dooraderd’. Er moeten tussen het vlees voldoende kleine vetlaagjes verspreid liggen. Dat vet smelt gemakkelijk weg en geeft het gerecht een betere structuur en veel extra smaak. Nog belangrijker: het vlees mag niet te mals zijn. Wordt het bijna oneetbaar taai als je het alleen kort bakt? Dan is het waarschijnlijk perfect om te stoven! Die taaiheid wordt namelijk veroorzaakt door bindweefsel dat om de malse spiervezels heen ligt. Spieren die hard hebben moeten werken, zoals de schouders en poten, bevatten veel bindweefsel. Daarnaast krijgt vlees meer bindweefsel naarmate een dier ouder wordt. De spier aan de binnenkant van de rug, die wij de ‘haas’ noemen, is juist zo heerlijk mals omdat deze minder is afgetraind. Maar goed, dat taaie bindweefsel heeft één groot voordeel: als je het langzaam en langdurig verhit, verandert het in smeuïge gelatine. Dát is wat goed stoofvlees mooi sappig maakt en bovendien de saus een beetje bindt. Het geluk wil dat het hier gaat om de goedkopere stukken, zoals rib- of borstlappen, schouderstukken en schenkels.

Hoe krijg je dat vlees nou zo zacht?

Voor een stoofpotje snijd je dit vlees in niet al te kleine stukken. Nu is het zaak er een lekker korstje op te krijgen, voor die complexe, intense vleessmaak. Haal het vlees op tijd uit de koelkast, dep het goed droog en bak het in gedeelten mooi bruin in een gloeiendhete pan. Nu kun je naar hartelust smaakmakers gaan toevoegen, plus zoveel vloeistof dat het vlees net onder staat. Water, bouillon, wijn, bier, vruchtensap, melk… het kan allemaal. Laat het geheel langzaam warm worden, liefst op een sudderplaatje of in een oven van honderd graden. Houd het een uur of twee, drie op een zo constant mogelijke temperatuur. Als het vlees zo zacht is geworden dat het bijna uit elkaar valt, laat je het nog een half uurtje staan met het deksel op de pan. Tijdens het afkoelen (tot zo’n zestig graden) neemt het vlees namelijk wat van het stoofvocht op en wordt het perfect sappig.  

Tijd

Een van de belangrijkste ingrediënten voor een lekker stoofpotje is iets dat tegenwoordig nogal schaars lijkt te zijn: tijd. Stoofpotten zijn allergisch voor haastige spoed. Misschien is dat wel de reden dat veel dappere stoofpogingen eindigen in teleurstelling. Op supermarktverpakkingen van runderlappen staat weleens dat de bereidingtijd ongeveer een uur is. Helaas, dat is echt te weinig om het vlees tot zijn recht te laten komen. Neem ruim de tijd voor een stoofpotje, reken voor 1 kilo vlees ongeveer anderhalf uur bereidingstijd. En van zo’n mooi gerecht geniet je natuurlijk ook met langzame, volle teugen. Eigenlijk is het stoofpotje in deze drukke tijd de ideale onthaasting-therapie.

Chefkok kook.school