Voor deze functionaliteit is een account vereist.
Registreer nu gratis
en krijg €2,50 tegoed cadeau
of log in als je al een account hebt.
Anders dan het maken van een saus of het bakken van vlees is de patisserie een kwestie van ratio. Er valt niets te voelen, te proeven of tussentijds bij te sturen wanneer een cake of een soufflé eenmaal in de oven zit, zelfs het openen van de ovendeur kan al leiden tot een catastrofe. Je moet vertrouwen op je recept, je materiaal en je vaardigheid. Begin dus met het aanleggen van een verzameling betrouwbare recepten en denk aan het adagium van de Weense patissiers: ‘Rezept ist rezept!’
Het slagen van een taart of een crème is een kwestie van nauwkeurig afwegen en het aanhouden van de juiste volgorde en techniek. Concentratie en een betrouwbare instructie zijn van vitaal belang. Toch zijn er trucs die het verschil maken tussen een baksel wat niet is mislukt en een stuk gebak waar je je vingers bij aflikt. Goede recepten vind je op de andere pagina’s, ik geef je hier tien praktische tips om in gedachten te houden wanneer je je in de wereld van zoete verleiding begeeft.
‘Rezept ist rezept!’
1. Een snufje zout of het gebruik van gezouten boter in een deeg of crème doet wonderen voor de smaak.
2. Als je weet dat je de patisserie induikt is het slim om eiwitten en dooiers de dag voordat je aan het werk gaat al vast te splitsen. Zet ze in aparte, afgedekte bakjes in de koelkast. Je slaat eiwitten gemakkelijker op en er komt meer lucht in.
3. Bestrijk de rand van een soufflébakje altijd van onder naar boven met boter. Door de 'schoorsteentjes' die zo ontstaan help je de soufflémassa met het rijzen in de goede richting, naar boven dus.
4. Koop een digitaal weegschaaltje waarmee je grammen af kunt wegen. Sommige ingrediënten, poedergelatine en specerijen bijvoorbeeld, komen vaak in recepten in kleine hoeveelheden voor.
5. In koude room sla je sneller lucht dan in room op kamertemperatuur.
6. Veel bakrecepten op internet komen uit Engeland of Amerika. Daar rekenen ze vaak in cups, ounces en spoons. One cup of flour is iets anders dan one cup of sugar en de ounce is niet dezelfde als onze ons.
7. Als je een cake bakt barst de bovenkant weleens open, niet erg voor de smaak, maar wel voor de presentatie. Om dit te voorkomen smeer je het beslag in het cakeblik naar de zijkanten voordat je de cake in de oven zet.
8. Maak een deegroller nooit schoon met water en zeep maar net als een pastamachine, met een handveger of een droge doek. Het deeg plakt dan niet meer aan je rolstok.
9. In veel bakrecepten kom je vanillestokken tegen, het gaat hier bijna altijd om het binnenste, het merg. Gooi de uitgeschraapte peulen niet weg maar bewaar ze in een pot suiker of een fles drank. Het parfum gaat zo niet verloren en komt in een ander recept weer van pas.
Chefkok kook.school