Granaten en sponsjes

Met de aubergine kan heel wat mis gaan. Veranderen ze niet in granaten, dan wel in rubber of juist in een vettige smurrie. Terwijl het eigenlijk zo simpel is...

Sommige mensen mijden de aubergine. Eén slechte ervaring met deze plompe vrucht is blijkbaar genoeg om hem levenslang te wantrouwen. Want gaat het met aubergine fout, dan gaat het al snel góéd fout. Eens had ik in mijn restaurant veel meer vegetariërs dan ik had verwacht. Bij het vleesloze hoofdgerecht hoorde een smeuïge ‘kaviaar’ van geroosterde aubergine. Dus hup, daar ging vliegensvlug een extra exemplaar de gloeiendhete oven in. Terwijl de keukenstaf alles op alles zette om de andere ingrediënten voor te bereiden, bouwde onder de glanzende schil langzaam de druk steeds verder op, tot ik hem uit de oven haalde, mijn mes erin stak en… plof! Met een doffe klap explodeerde het ding! De hele keuken zat onder het vruchtvlees.

En dat is niet het enige dat er met aubergines mis kan gaan. Veranderen ze niet in granaten, dan wel in rubber of juist in een vettige smurrie. Terwijl het eigenlijk zo simpel is. Snijd je een rauwe aubergine doormidden, dan zie je het al: de structuur is wat sponsachtig. Rond de cellen waaruit het vruchtvlees is opgebouwd, liggen luchtbelletjes. Gaart een aubergine, dan verdwijnen die – daarom slinkt hij zo tijdens het bakken. Dat sponzige zorgt er ook voor dat hij in rauwe toestand écht niet lekker is en dat hij veel olie kan opslurpen, wat hem zwaar en vettig maakt.

De oplossing: bestrooi de gesneden aubergine al een half uur voor het verdere werk met wat zout. Dat is niet om de bittere smaak eruit te krijgen, zoals wel eens beweerd wordt, maar om de celstructuur te veranderen. De sponzigheid verdwijnt omdat de belletjes zich met vocht vullen en dus minder olie opnemen. Je kunt de zaak nog wat versnellen door de blokjes of plakjes te verzwaren met een bord met daarop een stapel kookboeken, conservenblikken of iets anders zwaars. Je kunt ook na circa twintig minuten met de hand het vocht uit de aubergines knijpen. Dep de aubergine vervolgens droog met een schone theedoek. En dan? Hoe kun je die aubergine verder bereiden? Mogelijkheden te over, allemaal even heerlijk. Smeer plakken aubergine in met een klein beetje (kruiden)olie en rooster ze op een barbecue of in een grillpan, zodat ze mooie strepen krijgen. De groente houdt dan een bite, wat veel mensen lekker vinden (in tegenstelling tot overgare, ‘snotterige' aubergine).

De gegrilde plakken op zich zijn al heerlijk, maar je kunt ze ook oprollen rond een vulling van fetakaas, pijnboompitten, rozijnen en verse munt. Nog even in de oven, ziet er prachtig uit. Of verwerk ze in ovengerechten zoals Griekse moussaka of Italiaanse parmigiano. Ook lekker: bak blokjes aubergine in een flinke scheut olijfolie, die je eerst heel heet laat worden, tot ze mooi goudbruin zijn. Strooi ze over een bord spaghetti met simpele tomatensaus met basilicum en rasp er wat pecorino over: pasta alla Norma. Overigens kan het ook verrukkelijk zijn als de aubergine wat olijfolie opneemt en fluweelzacht, smeuïg wordt. Probeer bijvoorbeeld eens het Turkse Imam Bayildi, waarbij gehalveerde aubergines eerst worden gebakken in olijfolie, gevuld met een saus van tomaat en knoflook en dan verder gegaard in de oven. Serveer het gerecht warm of koud met Turkse yoghurt. Je leest het: aubergines en tomaten zijn echt een match made in heaven!) Nog een laatste tip: bewaar ze niet in de koelkast. Aubergines houden niet van kou en krijgen er binnen een paar dagen lelijke bruine vlekken van onder de schil. En je kúnt een aubergine ook in zijn geheel in de oven garen. Neem er dan de tijd voor, en prik er van tevoren een paar gaatjes in zodat-ie niet ontploft als een granaat!

Chef-kok kook.school