Voor deze functionaliteit is een account vereist.
Registreer nu gratis
en krijg €2,50 tegoed cadeau
of log in als je al een account hebt.
Ineens valt het kwartje. Ten minste, zo verging het mij. Jarenlang was rollade opbinden net algebra voor me: alles wees erop dat het eigenlijk niet zo ingewikkeld moest zijn, maar voor mij leek het niet weggelegd. Dat gedoe met die touwtjes, het ene uiteinde onder het andere door – of eroverheen… Tot mijn favoriete slager, bij wie ik al jaren mijn vlees bestelde, het een keer voordeed.
Ik heb het over zo’n ouderwetse vakman voor wie vlees geen geheimen kent, die nog zelf worsten vult en ossentong rookt en die altijd een briljant idee heeft als je zelf even geen inspiratie hebt. Van hem leerde ik de kunst van het rollades maken. Als een ware goeroe deed hij het rustig voor, zonder veel woorden maar met langzame, zekere bewegingen. Toen ik het nadeed, ging het bijna vanzelf. Ik ben hem nog altijd dankbaar.
Zelf opbinden van een mooi stuk vlees heeft natuurlijk vele voordelen. Doordat je het vlees, ontdaan van botten, overtollig vet en pezen, samenbindt tot een stevige rol, wordt het gelijkmatig gaar. Het ziet er prachtig uit, veel chiquer dan zo’n elastisch netje dat je wel eens om rollades vindt. En mijn favoriete voordeel: je kunt een lap rund- of varkensvlees, gevogelte of wild eindeloos veel interessanter en lekkerder maken door hem te vullen met een passende vulling. Die kan bestaan uit smeuïg gehakt, groenten en kruiden, paddenstoelen, kaas, of plakjes hardgekookt ei zoals ze op Sicilië doen… Neem maar van mij aan dat je indruk maakt als je zoiets aan tafel in prachtige plakken snijdt!
Tijdens het opbinden wordt bijna altijd wat vulling uit het vlees geduwd. Raak niet gefrustreerd, duw gewoon zoveel mogelijk terug.
Vraag aan je eigen favoriete slager een geschikt stuk vlees. Als het te dik is, moet je het insnijden zodat je het kan ‘openen’ als een boek. Sla het vervolgens plat met een vleeshamer of iets anders zwaars, tot het ruim 1 centimeter dik is. Leg de vulling erbovenop en rol de lap zo stevig mogelijk op.
Dan nu het geheim. Neem een stuk touw dat (veel) te lang lijkt. Een meter is nauwelijks overdreven. Als het halverwege te kort blijkt, zit je óf met een lelijke extra knoop óf je kunt opnieuw beginnen. Bind het touw vrij stevig om een uiteinde van de rollade. Het einde van het touw moet lang genoeg zijn om straks nog een knoop te maken. Leg de rollade voor je neer met de knoop rechts. Leg het lange eind touw in de lengte op de rollade en houd het met je vinger op zijn plaats, ongeveer drie centimeter van de knoop.
Haal nu het uiteinde heel losjes onder de rollade door, ter hoogte van je vinger. Er is nu een soort lus ontstaan: het stuk dat vanaf je vinger naar onder loopt. Haal het touw hier doorheen. Als je het nu naar links aantrekt, komt het mooi stevig om het vlees te liggen. Ga op dezelfde manier verder: houd het touw weer drie centimeter verder op zijn plaats, steek onderdoor, haal het uiteinde door de lus en trek aan. Als je bij het linker uiteinde van het vlees bent gekomen, draai je de rollade voorzichtig om en breng je het over de lengte om het andere uiteinde heen en knoop je het geheel vast tot een stevig pakketje.
Lukt het allemaal niet ineens, blijf dan proberen, lees het bovenstaande nog een keer, kijk goed naar de foto of bekijk het filmpje op Kook.school bij de stap-voor-stap-video's. Waarschijnlijk vergaat het je net als ik, en veel van mijn cursisten die ik met rood-witte spinnenwebben heb zien worstelen: inééns wordt het duidelijk. En mocht je voor die tijd je geduld verliezen, doe het dan zoals ik vroeger weleens deed: met korte stukjes touw die je om de drie centimeter vastknoopt.
Chef-kok kook.school