Vis mag zwemmen... maar niet te lang!

Marineren smaakt naar meer. Als je eenmaal de smaak te pakken hebt, zul je merken dat je van alles heerlijk kunt marineren. Maar je overstemt de delicate smaak van vis al snel met een sterk gekruide marinade. Houd het bij vis kort en mild - twintig à dertig minuten is voldoende.

Wie eenmaal aan het marineren slaat, weet al snel van geen ophouden meer. Ik kan zelf ook nog altijd enthousiast worden van de diep doorgedrongen smaak van citroengras en gember in plakjes gemarineerd Chinees varkensvlees, of van een boeuf bourguignon die bijna op je tong uit elkaar lijkt te vallen na een nacht in rode bourgogne. Marineren smaakt naar méér. Cursisten die eenmaal de smaak te pakken hebben, zie ik dan ook vaak ineens álles marineren, van varkenshaas tot broccoli en van bananen tot mosselen. En niet dat ik experimenten niet van harte toejuich, maar marineren is niet hetzelfde als een product in een badje van smaakstoffen leggen. Als je niet weet wat je waarmee marineert en waarom, dan kan het resultaat nogal teleurstellend zijn, zéker als het gaat om vis. De techniek is al eeuwenoud. Hoogstwaarschijnlijk was het erom begonnen om vlees langer houdbaar te maken, maar al snel moet zijn gebleken dat de voordelen nog groter waren. Wie wel eens een eend, een stuk rundersukade of lamsschenkels een nacht lang in een zuur, kruidig mengsel heeft gelegd om die daarna te stoven, kent de wonderlijke alchemie die dan plaatsvindt: het vlees wordt boterzacht en sappig en is doordrongen van de verrukkelijke smaken van kruiden en wijn. Geheimzinnig is dat eigenlijk niet. Het zuur in de marinade verzwakt het spierweefsel zodat het minder taai wordt en vocht kan opnemen – het marinadevocht met die heerlijke smaken, dus. Het werkt met azijn en wijn, maar ook met citrussap of zelfs yoghurt of karnemelk. Vlees dat van zichzelf al mals is zoals ossenhaas of kipfilet, kun je met een marinade smakelijker maken. Het vocht hoeft nu niet zuur te zijn en het marineren hoeft geen uren te duren: het gaat erom dat de smaken in het vlees trekken zonder de subtielere smaak te overheersen. Het vochtige laagje behoedt het vlees bovendien voor uitdrogen. Hiervoor kun je een scheut olie aan de marinade toevoegen, of zoals Chinese koks vaak doen, een beetje eiwit en een zetmeel zoals maïzena. De marinade bedekt hierdoor het vlees en ‘verzegelt’ tijdens het wokken, zodat het ongelofelijk sappig blijft.

Ik ken iemand, die de gewoonte had al zijn barbecuevlees een dag van tevoren te marineren. Op een dag besloot hij, behalve karbonades en steaks, ook eens wat gemarineerde vis van de grill te proberen… en dat was meteen de laatste keer. Zelfs de stevigste visjes bleken op het rooster uit elkaar te vallen en hadden een papperige structuur. Vis van de barbecue, was de conclusie, dat is drie keer niks. De waarheid is natuurlijk dat vis zo lang marinéren drie keer niks is. Want net als bij de taaie spierweefsels van het vlees waarmee we begonnen, werkt een marinade met citroen of witte wijn (want dat hoort toch bij vis?) in op de textuur van visvlees. Na een paar uur ‘stollen’ de eiwitten in het weefsel op ongeveer dezelfde manier als wanneer het wordt gekookt. Op dit principe is ceviche gebaseerd: vis ‘gegaard’ in citrussap. Heerlijk. Maar daarna nog barbecuen, dat werkt inderdaad niet. Een andere valkuil is dat je de delicate smaak van vis gemakkelijk overstemt met een sterk gekruide marinade. Vis neemt smaken makkelijk op, dus hou het kort en mild. Twintig à dertig minuten is voldoende. Hetzelfde geldt voor bijvoorbeeld scampi en inktvissen – marineer die maximaal een uur. Schelpdieren zoals mosselen moeten altijd eerst voorgekookt worden voor je ze marineert. Als je tot slot niet vergeet dat veilig marineren in de koelkast dient te gebeuren en dat je de overgebleven marinade nooit hergebruikt als die niet eerst verhit is om alle bacteriën te doden… dan mag je er vanaf nu op los experimenteren.

Chef-kok kook.school