Voor gevorderden

Speciaal voor de geoefende koks maken we vandaag tarbot gewikkeld in aardappelspaghetti, een goedgevulde bouillabaisse en Indonesische makreel. Welk recept spreekt jou het meest aan? Deze recepten hebben een lastigere techniek en minder bekende toepassingen, maar met de juiste speciale ingrediënten, smaakt het verrukkelijk!

Tarbot in spaghetti van aardappel

(Tussengerecht, 4 personen)

• 2 grote aardappels, geschild
• 4 tarbotfilets à 100 g
• 1 bolletje verse zomertruffel, geschaafd
• olie
• klontje boter
• kervelblaadjes en blokjes
• tomaat, voor garnering

Voor de saus

• 50 ml visfond
• 50 ml kalfsfond 
• 50 ml gevogeltefond
• 75 gr koude roomboter, in blokjes
• 20 ml extra virgine olijfolie

1. Kook de verschillende fonds tot de helft in. Klop er dan de roomboter en olijfolie door met een staafmixer, zodat de saus dik en glanzend wordt.
2. Snijd de aardappels bij zodat ze mooi rond zijn. Snij ze in dunne, spaghetti-achtige reepjes. Was de reepjes aardappel in koud water en blancheer ze heel kort, zodat de slierten heel blijven. Verwarm de oven voor op 180 ºC.
3. Bestrooi de tarbotfilets met peper en zout en bedek met de geschaafde zomertruffel. Wikkel de aardappelspaghetti strak om de filets.
4. Laat een koekenpan goed heet worden en giet er wat olie in. Bak de tarbot ongeveer 2 minuten aan elke kant. Voeg de laatste 20 seconden een klontje boter toe. Zet de vis nog 5 minuten in de oven.
5. Leg de vis op de borden. Klop de saus schuimig met een staafmixer en schep om de vis heen. Garneer met kervelblaadjes en tomaat.

Bouillabaisse met rouille

(Hoofdgerecht, 4 personen)

Voor de rouille

• 1 rode paprika
• 6 teentjes knoflook
• 1 eetl zwarte olijven
• 3 ansjovisfilets
• 200 g mayonaise
• 1 theel tomatenpuree

Voor de bouilabaisse

• 1,5 kg stevige vissoorten zoals roodbaars, zeeduivel, rode mul, mosselen en garnalen
• 3 teentjes knoflook, geplet
• 1 ui, in grove stukken
• 2 aardappels, in grove stukken
• 1 winterwortel, in grove stukken
• 1 venkel, in grove stukken
• 3 tomaten, ontveld, zaadlijsten eruit, in 8 stukken

Voor de bouillon

• circa 2 kg visgraten
• 150 ml water
• 200 ml droge witte wijn
• wit van 1 prei, kleingesneden
• 1 ui, gesnipperd
• steeltjes van 1 bos peterselie
• 1 eetl olijfolie

1. Verwarm voor de bouillon de olie en bak de groenten even aan, niet laten verkleuren.
2. Doe de graten, het water en de wijn erbij. Laat 15 minuten trekken, niet langer want dan wordt de smaak tranig. Giet door een zeef en daarna door een kaasdoek. Breng op smaak met zout.
3. Maak voor de rouille paprika, knoflook, ansjovis en olijven fijn.
4. Meng dit met de mayonaise en tomatenpuree. Zet het dan weg zodat de smaken goed mengen.
5. Verhit in een ruime pan een scheut olijfolie en voeg de knoflook en alle groenten toe. Voeg na ongeveer 4 minuten de vis toe en laat nog 1 minuut fruiten.
6. Giet de wijn en de bouillon erbij tot de vis onder staat. Laat de soep 10 minuten zachtjes trekken.
7. Serveer met rouille (die ieder naar smaak door de soep kan roeren) en stokbrood.

Indonesische makreel in verse chilisaus

• 500 g makreelfilet
• zout en peper
• plantaardige olie om te bakken

Voor de verse chilisaus

• 3 eetl plantaardige olie
• 7 sjalotjes, fijngesneden
• 6 rode chilipepers (of 3 eetl sambal oelek), zaadlijsten verwijderd, in stukjes
• 100 ml water
• sap van 1 limoen
• djeroek poeroetblaadjes (limoenblad van de toko)
• zout

1. Wrijf de makreel in met zout en peper. Verhit ruim olie in een wok en bak de vis rondom bruin en gaar. Haal de filets uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie.
2. Wrijf de wok schoon en giet de olie erin voor de saus. Zet het vuur matig tot laag en fruit de sjalotjes en chilipepers ca. 5 minuten.
3. Voeg 100 ml water, het limoensap en de djeroek poeroetblaadjes toe en laat de saus op matig vuur zachtjes ca. 10 minuten inkoken. Proef en breng op smaak met zout en eventueel nog wat limoensap of een beetje azijn.
4. Leg de makreel op een voorverwarmde schaal en giet de saus eroverheen. Serveer met rijst.