Voor deze functionaliteit is een account vereist.
Registreer nu gratis
en krijg €2,50 tegoed cadeau
of log in als je al een account hebt.
Als er iéts was dat ik in het restaurant als warme broodjes verkocht, dan was het wel confit de canard, oftewel gekonfijte eendenboutjes. Zette ik die op de kaart, dan moest ik er heel véél van maken - en dan nog waren ze aan het einde van de avond vaak op. De grap is dat ‘confit’ letterlijk ‘geconserveerd’ betekent. Met andere woorden, de bedoeling is dat je de eend op deze manier lekker lang kunt bewaren. Nou, dat lukte mij nooit.
Ik moet toegeven, zelf sta ik ook wel eens watertandend voor de oven als ik die smakelijke pootjes daarin héél langzaam zie veranderen in boterzachte kluifjes... Het is gewoon een verrukkelijk gerecht. Alle smaak wordt in het donkere eendenvlees opgesloten en ook de vleessappen kunnen geen kant op. Dat maakt de smaak zeer intens en de textuur supermals en sappig. Ik mag graag mijn tanden in het hele boutje zetten, maar in het restaurant pakte ik het meestal wat verfijnder aan en plukte het vlees van de botjes om er een taartje van te maken. Heel klassiek in combinatie met Franse linzen (de lekkerste komen uit Le Puy in het departement Haute-Loire, en hebben net als goede wijn zelfs een appellation controlée) of andere peulvruchten, of gewoon met een heerlijke eenvoudige salade. Bijna iedereen is gek op confit, maar niet veel mensen beginnen er thuis aan. Terwijl er eigenlijk weinig ingewikkelds aan is. Konfijten is in feite niets anders dan vlees, wild of gevogelte langzaam garen in een grote hoeveelheid vet, zodat het product helemaal bedekt is. Dat gebeurt vooral met eend en gans, die dan in eenden- of ganzenvet worden gekonfijt, maar op dezelfde manier kun je bijvoorbeeld ook varkensvlees bereiden. Mijn ervaring is dat het vlees van zichzelf al redelijk vet moet zijn – een mager parelhoentje is toch lang niet zo lekker als mijn favoriete eendenboutjes. Eendenvet kun je bestellen bij de poelier.
Ook in suiker kun je trouwens konfijten, denk maar aan gekonfijte vruchten die houdbaar gemaakt zijn door ze te verhitten in een suikersiroop. En dan vind je tegenwoordig bij veel restaurants ook nog allerlei gekonfijte groenten: tomaatjes, knoflook, aardappelschijfjes, sjalotten en zelfs boerenkool, langzaam gegaard in bijvoorbeeld olijfolie of geklaarde boter. Of dit nou echt konfijten is, daarover kun je discussiëren. Langer houdbaar worden de producten er niet van, maar lekker is het wel. Een ander punt van discussie is hoe lang er precies gekonfijt dient te worden en op welke temperatuur. Maximaal tweeënhalf uur, zegt een collega van me. Persoonlijk ben ik een voorstander van héél langzaam, een nacht lang als het even kan. Volgens het boekje moet de eend zelf niet warmer dan 85 graden worden, - dan blijft hij zo heerlijk mals - maar ook niet kouder dan 65 graden omdat er dan schadelijke bacteriën kunnen blijven leven. Iets daartussen is prima. Als je een oventhermometer hebt kun je die in een van de boutjes steken: er zijn er zelfs die gaan piepen als de temperatuur hoger wordt dan waar jij hem op ingesteld had. Maar eerlijk gezegd: ik kijk er een uurtje of acht niet meer naar om en het resultaat is altijd perfect. Als de eend bijna van de botjes valt, laat je de boutjes afkoelen in het vet. Daar laat je ze tot je ze verder gaat verwerken. In de koelkast kun je ze nu enkele weken bewaren. Nou ja, in theorie dan.
Chef-kok Kook.school
Bij stap-voor-stap kun je een filmpje bekijken over het konfijten van eendenboutjes.