Voor deze functionaliteit is een account vereist.
Registreer nu gratis
en krijg €2,50 tegoed cadeau
of log in als je al een account hebt.
Langzaam maar zeker wordt die 'andere' méditerranée in culinaire kringen populairder: de spannende keukens van de landen ten oosten van de middellandse zee. Proef bijvoorbeeld deze baba ganoush. De koks van trendy restaurants krijgen geen genoeg van deze heerlijk rokerig-kruidige auberginedip!
Bij de immens populaire mediterrane keuken denken we eigenlijk altijd aan Italië, Spanje, Zuid-Frankrijk en Griekenland. Je zou bijna vergeten dat er nog meer landen aan de méditerranée liggen, met ook zeer boeiende keukens. In het oosten ligt de uitgestrekte Levant (van het Franse se lever of ‘opstaan’, vrij vertaald: waar de zon opkomt’), een gebied dat onder meer Turkije, Syrië, Libanon en Jordanië omvat. De gerechten die uit dit gebied komen zijn even vers en gezond als die uit de bekendere mediterrane keukens – vol groenten, olijfolie en vis – maar met andere, spannende smaakmakers als sesam en komijnzaad, sumak, munt en koriander.
Het meest bekend uit de Levantijnse keuken zijn mezze, een assortiment salades, dips en kleine hapjes die op tafel komen als lunch, snack of voorgerecht. Ook wel omschreven als Midden-Oosterse tapas. De verzameling kan eenvoudig bestaan uit een schaal noten en wat vers pitabrood met hummus, een gekruide dip van gemalen kikkererwten, maar zeer uitgebreid kan ook. Op een feestdag verschijnen daar soms wel veertig verschillende gerechtjes op tafel. Iedereen mag nemen wat hij wil van deze smakelijke, lustopwekkende hapjes. Beroemde mezze gerechten zijn kofta (gekruide gehaktballetjes) en kibbeh (balletjes van bulgur gevuld met gehakt), tabbouleh (salade van bulgur met peterselie, tomaat en citroensap), fattoush (salade van groente met geroosterd pitabrood), gevulde of gemarineerde groenten en kleine geroosterde visjes of inktvisjes, olijven, schapenkaas en pitabrood.
Wat in elk geval nooit ontbreekt in een mezze-assortiment, zijn kruidige dips. Hummus en labneh (dikke, gezeefde yoghurt), of muhammara van fijngemaakte paprika, noten en broodkruim... Stuk voor stuk verrukkelijk om stukjes brood of groenten in te dopen. En dan de auberginedip die ook buiten de Levant snel populair wordt: baba ganoush. De aardse, beige salade krijgt zijn rokerige smaak doordat de aubergines eerst geroosterd worden en dan zonder de schil worden vermalen tot een grove pasta, samen met allerlei smaakmakers. Die verschillen per regio: naast knoflook, peterselie, olijfolie en citroensap gaat in de Armeense versie bijvoorbeeld komijn, in de Turkse soms tomaat en groene paprika en in de Libanese versie, die ook mutabal wordt genoemd, granaatappelzaden. Een andere veelgebruikte smaakmaker is tahin, een pasta van sesamzaden. De variant uit het Midden-Oosten is gemaakt van zaad dat zonder de kafjes (vliesjes) is geroosterd en dan gemalen tot een pasta. Er bestaat ook Aziatische sesampasta, maar die is wat bitterder van smaak en donkerder van kleur doordat de zaden met vlies en al gemalen zijn. Je kunt baba ganoush serveren als onderdeel van een mezze-assortiment, maar ook als snack of voorgerechtje op zich met pitabrood en eventueel wat groenten om er in te dippen. Of zoals in westerse restaurants veel gebeurt – niet authentiek, maar ook heerlijk: als bijgerecht bij lamsvlees, kalfsgehaktballetjes of gebraden kip.
De gerechten uit de Levant zijn even vers en gezond als die uit de mediterrane keuken maar met andere, spannende smaakmakers.