Voor deze functionaliteit is een account vereist.
Registreer nu gratis
en krijg €2,50 tegoed cadeau
of log in als je al een account hebt.
Weet je wat nou de vraag is die mij het meest gesteld wordt door cursisten en andere hobbykoks? Geen ingewikkelde vragen over het vullen van een kalkoen of het kraken van een kreeft, geen technische dingen over glaceren of grillen, niks moleculairs over emulsies of Maillard-reacties… Nee: ‘hoe houd je die boontjes zo mooi groen?’
Soms gaat het ook wel over broccoli, doperwtjes, groene asperges, courgettes, spinazie of spruitjes. Thuis – hoe zorgvuldig gekookt ook – verliezen ze dat verleidelijke groen en worden dof en grauw, een beetje dat grijs-bruinige van groenten uit blik, wat toch een treurig gezicht is. Ik vind het opvallend dat zulke simpele dingen in de beleving van veel mensen het verschil maken tussen goed restaurant-eten en een middelmatig geslaagde poging van een amateur. Er zijn heel wat verhalen en bakerpraatjes over wat je zou moeten doen om die gedroomde groene kleur te behouden: véél zout in het water doen, zegt de een. Een scheut citroensap en wat bloem erbij, zegt de ander. Een derde doet altijd bakpoeder in het water en de vierde vindt dat groene groenten alleen gestoomd en nooit gekookt mogen worden… Je kunt het zo gek niet bedenken.
Zelf heb ik op de koksschool geleerd: groene groenten in kokend water, witte groenten in koud water. Aardappels bijvoorbeeld worden gelijkmatiger gaar als je ze met koud water op zet. Groene groenten doe ik daarentegen in ruim kokend water, kleine beetjes tegelijk en niet te lang – boontjes bijvoorbeeld maar een minuut of vijf. Daarna doe ik ze direct in ijswater en bewaar ik ze in de koeling. Op het laatste moment kun je ze dan even stoven in een klontje boter en een lepel bouillon, of roerbakken in olijfolie tot ze weer goed warm zijn, en klaar. Als je bezoek krijgt is het natuurlijk erg handig om alle groenten op die manier al zo goed als klaar te hebben staan in de koelkast. In alle hectiek als iedereen aan tafel op je gerecht zit te wachten, zou je ze zomaar een minuut over het hoofd kunnen zien. En dan is het kwaad – dat wil zeggen de verkleuring – al geschied.
Hoe houd je die boontjes zo mooi groen? Die vraag wordt mij regelmatig gesteld. Veel zout, meent de een. Citroensap met wat bloem, zegt de ander en een derde voegt altijd bakpoeder toe aan het water. Zelf heb ik geleerd: 'groene groenten in kokend water, witte groenten in koud water'. Kleine beetjes tegelijk en niet te lang.’
Als je verschillende groenten combineert, kook je ze allemaal apart tot ze stuk voor stuk perfect beetgaar zijn. En geen minuut langer. Smaakmakers voeg je er op het laatste moment bij: verse kruiden of lekkere kruidenolie, zout en peper, soms een kneepje citroensap. Ik doe dus helemaal niets in het kookwater en volgens mij is het onzin om dat wel te doen, maar eigenlijk kan ik het niet bewijzen. Dus heb ik de theorie er maar even bij gezocht. Het groene chlorofyl in de groenten is gevoelig voor twee chemische veranderingen, schrijft voedingswetenschapper Harold McGee. De eerste is dat het oplost in water en uit de groente weglekt, onder invloed van een enzym dat actief is op temperaturen van 66 tot 77 graden. De tweede is dat de groene molecuul zelf verandert. Door zuur, bijvoorbeeld het natuurlijke zuur dat tijdens het koken vrijkomt, worden magnesiumatomen vervangen door waterstof en zo’n chlorofyl-molecuul met waterstof is nu eenmaal grijsgroen van kleur. De oplossing (inderdaad): koken in véél water zodat de natuurlijke zuren in de groente verdund worden en de temperatuur niet te veel daalt als je de groenten toevoegt. Leidingwater gebruiken omdat dat licht basisch (het tegenovergestelde van zuur) is en de groente meteen opdienen óf in ijswater leggen om nagaren te voorkomen. Zo, nu heb ik er toch nog een ingewikkeld verhaal van gemaakt.
Chef-kok kook.school
