Vlaamse garnalenkroketjes

Verse garnalenkroketten zelfgemaakt? Jazeker. Met superverse ingrediënten en naar je eigen smaak bereid. Dat zal je visite wel waarderen. Ga dus aan de slag en maak deze verse garnalenkroketten from scratch.

We eten miljoenen kroketten per jaar, maar niet veel Nederlanders wagen zich eraan om ze zelf te bereiden. Laat staan ze te serveren bij een bijzondere culinaire gelegenheid. Toch zijn verse kroketjes, bijvoorbeeld met een zachte, romige vulling met verse Noordzeegarnalen, een heel bijzonder gerecht. Vraag het maar aan onze zuiderburen.

Kroketten beschouwen wij vaak als typisch Nederlands, maar waarschijnlijker is dat de allereerste 'croquets' in de zeventiende eeuw in Frankrijk bedacht zijn. Johannes van Dam, auteur van ‘Het Volkomen Krokettenboek’, vond een recept uit 1691 van de kok van zonnekoning Lodewijk de Veertiende. Deze maakte kroketten gevuld met onder meer zwezerik, gevogeltemaagjes, truffel en room, die werd gepaneerd en vervolgens gefrituurd in reuzel (vloeibaar varkensvet).

Vakmanschap

Pas zo’n anderhalve eeuw later verschenen de oudste Nederlandse recepten voor kroketten. In ons land werd de kroket vooral geliefd als restverwerking. Soepvlees of andere restjes gaar vlees vonden zo toch nog een smakelijke bestemming. Kroketten uit de muur en fabriekskroketten uit de diepvries deden het imago van het knapperige hapje vervolgens niet veel goed. Maar een ambachtelijk bereide kroket met een goede, knapperige paneerlaag rond een verse, romig-vloeibare vulling blijft een verrukkelijk gerecht. Waar bovendien best wat vakmanschap voor nodig is.

Ossenstaart en ganzenlever

In feite is een kroket niets meer en niets minder dan een saus met vulling, ofwel een ragout, met een paneerlaag er omheen. De mogelijkheden zijn vrijwel eindeloos: hoewel Nederlanders zich meestal beperken tot de rundvlees- en kalfskroketten - waar we er samen een slordige 350 miljoen per jaar van eten! - bestaan er kroketten met kaas, wild, asperges of uit Het Groot Culinair Croquetten Kookboek van Edwin Kats: 'croquetten van langoustines, muskaatpompoen en cayennepeper of gestoofde ossenstaart en ganzenlever'! Belangrijk is dat de saus dik genoeg is en goed gevuld, anders is het een onmogelijke opgave er langwerpige kroketjes van te vormen. Om dezelfde reden moet de ragout goed opstijven in de koelkast, het liefst een hele nacht. Bij het bakken wordt de saus weer zacht en smeuïg. Een goede garnalenkroket bijvoorbeeld hoort een dikke, vloeibare vulling te hebben en zeker geen ‘tandpastadikte’, zoals de Vlamingen zeggen.

Hollandse garnalen

Onze zuiderburen zijn sowieso experts op het gebied van garnalenkroketjes, of ‘garnaalkroketten’ zoals ze ze daar noemen. Het is hun nationale trots. Puristen beginnen met het eigenhandig pellen van een royale hoeveelheid grijze garnalen (de soort die bij ons meestal ‘Hollandse garnaal’ heet. Niet te veel oppeuzelen tijdens het pellen, benadrukt een Vlaams recept, want dan houd je er niet genoeg over. En een kroket waarin je de garnalen ‘met een vergrootglas moet zoeken’ is een van de grootste ‘kroketten-zonden’. De lege garnalenschaaltjes gaan in de – eveneens huisgemaakte – visbouillon. Bij het paneren is het belangrijkste dat de hele kroket met een laagje bedekt is, anders barst hij open tijdens het frituren. Verder is het vooral een kwestie van handigheid, die je gaandeweg opbouwt. Wie gasten krijgt, kan misschien het beste tevoren een keer oefenen. Traditioneel worden de kroketten geserveerd met kort gefrituurde krulpeterselie en een schijfje citroen. Brood en een lekkere salade maken het een compleet gerecht. Bij zo’n machtig voorgerecht past verder een ‘kloeke’ wijn als Chablis - of een stevige pint Belgisch bier natuurlijk.

Garnalenkroketjes

(20 stuks)

• 2 sjalotten, gesnipperd
• 125 g boter
• 100 g bloem plus extra voor het paneren
• 200 ml melk
• 300 ml visbouillon
• 300 g grijze garnalen
• 4 eieren
• paneermeel
• frituurolie
• 1 bosje peterselie
• 1 citroen

1. Fruit de sjalotten in de boter.
2. Voeg de bloem toe en blijf enkele minuten roeren zodat de bloem gaart, anders krijgt de ragout een onaangename bloemsmaak.
3. Roer de melk er doorheen, blijf goed roeren en voeg de visbouillon toe tot een dikke saus ontstaat. Laat nog vijf minuten koken, roer af en toe zodat het niet aanbrandt.
4. Haal de pan dan van het vuur. Maak de saus op smaak met zout en peper. Roer de gepelde garnalen erdoor en twee eidooiers (de eiwitten bewaren voor het paneren).
5. Schenk de ragout uit, bijvoorbeeld op een ingevette bakplaat. Laat afkoelen en dan minstens acht uur opstijven in de koelkast.
6. Klop de twee overgebleven eieren met de eiwitten los in een lage brede schaal. Doe in een andere schaal of diep bord de paneermeel en een derde van de bloem.
7. Vorm met de hand kroketjes van ongeveer 7 cm van de stevige ragout. Dat gaat het beste met vochtige handen.
8. Haal het kroketje eerst door de bloem, vervolgens door het ei en dan door het paneermeel. Zorg dat het hele kroketje is zo gelijkmatig mogelijk bedekt is.
9. Probeer netjes te werken, zodat er geen ei in het paneermeel komt. Eventueel kun je halverwege de paneermeel een keer zeven.
10. Verhit het frituurvet tot 180°C en frituur hierin de kroketjes tot ze goudbruin en krokant zijn. Frituur ook de peterselie even kort. Serveer direct met een schijfje citroen.

Lees meer hierover in 'Eigentijdse en veelzijdige recepten met vis' of 'De Hollandse keuken'.