Voor deze functionaliteit is een account vereist.
Registreer nu gratis
en krijg €2,50 tegoed cadeau
of log in als je al een account hebt.
Een paar jaar geleden waren ze niet áán te slepen. Iedereen wilde ‘scampi’s’ eten. Ik was al lang opgehouden mensen erop te wijzen dat het één scampo, twee scampi is. Hoe dan ook, ze waren een grote hit. Ik maakte er eindeloze gerechten mee: salades met scampi en Sint Jacobsschelpen, pasta met scampi in zachte romige tomatensaus, tempura van scampi met een pittige sojadip, tarbot met scampistaartjes... Mensen kregen er maar geen genoeg van - en ik zelf eigenlijk ook niet, want het is een prachtig product. Maar in al die soepen, salades en hoofdgerechten gingen over het algemeen de gepelde schaaldieren, dus hield ik bergen ‘garnalenjasjes’ over, de schalen dus. Het bracht me op het idee om er een saus van te maken. Ik bakte de jasjes even aan met een lepel tomatenpuree, voegde visfond, cognac en room toe en pureerde en zeefde het mengsel door een fijne zeef. Het resultaat was een smaakvol sausje dat perfect smaakte bij allerlei gebakken witvissen of bij de uitgeklede scampi, met wat geblancheerde gemengde groente bijvoorbeeld. Het werd zo mogelijk een nog grotere hit dan de scampi zelf. Na een tijdje had ik eerder te weinig jasjes dan te veel!
Het idee voor de saus was natuurlijk niet helemaal van mezelf. Die is gebaseerd op de klassieke Franse bisque, een werkelijk verrukkelijke schaaldierensoep die juist is uitgevonden voor het verwerken van ‘restjes’ schaaldier of van exemplaren die er niet mooi genoeg uitzagen om zo op tafel te verschijnen. Poten en borststuk van kreeft bijvoorbeeld, of kleine krabbetjes, garnalen, of langoustines. Ze worden aangebakken met groenten en kruiden tot ze dieprood kleuren, geflambeerd met cognac en mogen dan een uurtje trekken in krachtige bouillon. Door een monnikenwerkje van fijnmalen, zeven, mengen, pureren en nogmaals zeven worden alle aroma’s en kleurstoffen uit de schalen gehaald. Er is geen andere manier om die karakteristieke smaak en kleur te krijgen dan uit dit ‘afval’. Het resultaat is een rijke, romige soep met een complexe smaak, perfect om in een chique klein kopje te serveren als feestelijk voorgerecht of amuse.
In het restaurant gebruikte ik eigenlijk alleen verse ingrediënten, maar ik moet zeggen dat diepgevroren scampi een prima resultaat geven. Verse, nog levende reuzengarnalen zijn hier sowieso bijna niet te krijgen, tien jaar geleden al helemaal niet. De soorten uit de vriezer komen grotendeels van kwekers uit Zuidoost-Azie of worden gevangen in tropische wateren. Zoek wel een biologische variant, want helaas worden er nogal wat chemicaliën gebruikt bij de kweek en bij de wilde scampi is de bijvangst vaak enorm. Belangrijk is verder dat je altijd begint met rauwe schaaldieren, of het je nu gaat om de schalen voor een saus of om het staartje zelf. Voorgekookte scampi zijn vaak taai of hebben juist een papperige structuur en weinig smaak. En ook uit hun jasjes - als ze die al niet uitgetrokken hebben - valt niet veel smaak meer te persen. Om van kreeftenvlees uit blik nog maar te zwijgen. Ik zal niet beweren dat je altijd de duurste ingrediënten moet kopen, maar áls je dan een keer gaat voor zoiets exclusiefs als kreeft, dan kun je het beter meteen goed doen. Krab uit blik vind ik nog wel gaan, omdat die om de een of andere reden toch minder smakeloos is. Je kunt hem gebruiken voor een snelle pastasaus of voor gekruide krabkoekjes. Maar een verse krab is natuurlijk eindeloos veel lekkerder... én je houdt dus die fijne schalen over om lekkere soep of saus van te maken. Een mooi idee toch, dat er niets verloren gaat van zo’n bijzonder ingrediënt?
Chef-kok Koken kun je leren.