Spelen met smaken

Een goede dressing is letterlijk de aankleding van een gerecht. Iets heel eenvoudigs kun je met een verrukkelijke dressing omtoveren tot een complete gang, perfect harmoniërend of juist verrassend en anders dan anders. Denk nu niet meteen aan blaadjes sla – ik ben gek op salades, maar dressings en vinaigrettes zijn echt veelzijdiger.

Een gegrild stukje zalm smaakt heerlijk fris en mediterraan met een vinaigrette van olijfolie en kruidenazijn, kappertjes en verse tuinkruiden. Gebraden gevogelte krijgt een verrassende oppepper van een verse frambozendressing. Een eenvoudige pittig-zure vinaigrette haalt de smaak van verse oesters helemaal op. En zo kan ik nog wel even doorgaan. Het is heerlijk experimenteren met verschillende oliën, soorten azijn en eindeloos veel kruiden, vruchten en andere ingrediënten – en te bedenken welke gerechten die dressing perfect zou completeren. Ik vind het een van de leukste dingen van koken. Het lijkt wel componeren in je hoofd; spelen met smaken. De meest eenvoudige vinaigrette of French dressing bestaat uit niets anders dan een deel wijnazijn waar je drie delen olie doorheen klopt samen met wat peper en zout. Ik heb eens een boekje geschreven over dressings en vinaigrettes en daarin noemde ik deze klassieker ‘het wiel van de culinaire wereld’: een uitvinding die even simpel als geniaal is, en van onschatbare betekenis. De originele Franse dressing is overal ter wereld bekend en geliefd. Wie deze basic nog nooit zelf heeft gemaakt zou dat eigenlijk eens moeten doen – nu meteen – om te ervaren hoe perfect zoiets eenvoudigs kan zijn!

Weg met de kant-en-klare dressings. In minder dan 1 minuut maak je zelf een veel betere dressing.

Het onderscheid tussen saus, dressing en vinaigrette is niet altijd even duidelijk. Een vinaigrette is een dressing, maar een dressing hoeft nog geen vinaigrette te zijn. Het woord zegt al dat vinaigrette azijn (vinaigre) bevat, samen met olie is dat de basis. Over het algemeen is een dressing een koude, lichtgebonden saus, bijvoorbeeld met eidooiers (een soort mayonaise-basis) of met kwark, crème fraîche of yoghurt. Zo’n lichtgebonden dressing lijkt wat meer werk, maar eigenlijk is ook een basisdressing een fluitje van een cent. En ik weet dat sommige mensen een beetje nerveus worden van binden met eidooier, maar als je een paar dingen in je achterhoofd houdt, gaat er absoluut niets schiften! Mijn basis bestaat uit een eidooier, theelepels mosterd, honing en azijn en 100 ml bouillon. Dat laatste maakt de dressing minder calorierijk en tegelijk smaakvoller. Deze ingrediënten meng je en daar voeg je druppelsgewijs 200 ml olie aan toe. Met een staafmixer gaat dat supersnel. Belangrijk is dat alle ingrediënten en ook je keukenspullen op kamertemperatuur zijn (neem dus niet, zoals een cursiste eens deed, een schaal die nog heet is van de vaatwasser!). En geen paniek als je toch schifting krijgt: neem een nieuwe dooier en een theelepel mosterd en klop daar rustig de oude dressing weer doorheen. De smaakbalans is uiteraard een kwestie van voorkeur. Veel dressings bevatten een zoetstof als tegenhanger van de azijn, maar een van de beste eigenschappen van dressing en vinaigrette is dat ze heerlijk fris zijn, dus maak ze niet té zoet (veel Nederlanders zijn geneigd dat te doen, maar Franse dressings zijn juist lekker zurig). Proef wel even of je geen ‘prikkend’ gevoel in je keel krijgt. In dat geval overheerst de azijn te veel en moet je wat extra olie of zoetstof toevoegen. Als verdere smaakmakers kun je denken aan alle mogelijke fijngemaakte groenten (enkele van mijn favorieten: gepofte paprika, asperges, bietjes), fruit (appel, aardbei, frambozen), kaas (parmezaan, roquefort) kruiden en noten. Ik ben er ook dol op om een eetlepel port of sherry aan de basis toe te voegen, of dingen als ansjovis of kappertjes. Probeer vooral zelf, maar gebruik niet té veel smaken door elkaar. En ban dressings uit flesjes of potjes voorgoed uit je keuken, nu je weet dat je in minder dan een minuut iets véél lekkerders zelf kunt maken…

Chef-kok Koken kun je leren